Tema 03 - Dieta y alimentación

Funciones de los alimentos.

Cada alimento que ingerimos nos proporciona algo que el cuerpo necesita, ya sea materiales para su propia construcción (nutrientes) o bien fuentes de energía para nuestro metabolismo y crecimiento. Es por ello que decimos que cada alimento cumple con una función específica.

• Función Energética: alimentos ricos en glúcidos o hidratos de carbono (patatas, pasta, cereales...) o aquellos ricos en lípidos (grasas asociadas a la carne, mantequilla...) son fuente de energía al ser oxidados en las mitocondrias (respiración celular).

• Función Plástica: Lo alimentos ricos en proteínas (carnes, pescado, huevos, legumbres...) tienen una función plástica, con la que construimos nuestra propia materia

• Función Reguladora: Los alimentos ricos en sales minerales y vitaminas como las frutas y verduras tienen una función reguladora, al actuar en las reacciones metabólicas. Aunque se encuentran en cantidades muy pequeñas en los alimentos son imprescindibles para que nuestro cuerpo se desarrolle con normalidad

La Rueda de los Alimentos

La rueda de los alimentos sirve para que los consumidores puedan tener constancia de la importancia de una dieta saludable en esta rueda encontramos información sobre diferentes sectores en los que predomina un tipo de alimento.

El tamaño de cada sector será proporcional a la presencia de ese alimento en una dieta equilibrada

Los sectores del mismo color incluyen alimentos que cumplen una función similar y además se incluye siempre una recomendación fundamental ingerir suficiente agua y realizar ejercicio físico moderado

La dieta nos proporciona energía

Además son los aportes nutricionales necesarios para crecer que tenemos que ingerir, también tenemos que garantizar que nuestra dieta tenga un aporte de energía suficiente para las actividades habituales que una persona realiza en función de su edad, sexo y condición de salud.

A nivel celular obtenemos la energia a partir del proceso de respiración celular qué ocurre en las mitocondrias. Este proceso, como ya hemos visto, es una oxidación de determinados nutrientes; básicamente hidratos de carbono y lípidos.

No todas las formas de energía sirven para que nuestro cuerpo funcione. La energía útil para los seres vivos es la que contienen los nutrientes, que son sencillamente sustancias químicas por lo tanto tienen energía química. Sin embargo esta energía se transforma en las células en diferentes tipos de energía:

• Energía mecánica: será la utilizada para la contracción muscular que causa el movimiento del esqueleto, los latidos cardíacos o la ventilación pulmonar-
• Energía química: es aquella empleada para fabricar nuevas células mediante el proceso de síntesis de materia. De ese modo queda acumulada en esos compuestos una parte de esa energía ,por ejemplo las reservas de lípidos.
• Energía térmica: el calor que se desprende de las reacciones exotérmicas se utiliza para mantener la temperatura corporal entre los 36 y 37 grados centígrados con independencia de la temperatura ambiente. 

Cada tipo de nutriente aporta una cantidad determinada de energía, así los lípidos son los que más energía aporta con aproximadamente 38 kilojulios por cada gramo. Las proteínas y los glúcidos aportan 17 kilojulios por cada gramo. 

Habitualmente utilizamos como unidad la caloría en vez del julio. Una caloría equivale a 4,18 julios y un julio son 0,24 calorías.

Las necesidades energéticas de una persona que esté en completo reposo, sin haber ingerido alimentos durante 12 horas y sin tener que defenderse del frío o del calor, se denominan metabolismo basal. Evidentemente estas necesidades dependerán de factores como la edad, altura, peso, sexo y condiciones de salud de cada individuo. Aunque estemos quietos o dormidos, necesitamos un gasto mínimo de energía. 

Según estos factores y dependiendo del tipo de actividad que hagamos cada persona necesita una cantidad distinta de energía, así un adolescente necesita unos 10 000 kilojulios diarios pero si es deportista necesitará un mayor consumo de alimentos altamente energéticos para poder realizar la actividad. Esto también dependerá de la temperatura ambiental, ya que si tenemos que mantenernos cálidos en un clima más frío o si la temperatura externa es demasiado cálida las necesidades energéticas cambian.

Podemos decir, por lo tanto, que las necesidades energéticas dependen fundamentalmente del metabolismo basal de cada persona, de su actividad física y de la temperatura externa

¿Necesitamos todos la misma dieta?

Como acabamos de ver, todos necesitamos diferentes aportes energéticos, sin embargo necesitamos el mismo tipo de nutrientes. Una dieta equilibrada debe tener en cuenta las dos cosas:

• Aportar todos los tipos de nutrientes en las proporciones adecuadas 
• Satisfacer las necesidades energéticas del organismo

Por ello se considera que una dieta equilibrada tiene aproximadamente un 55% de glúcidos, 30% de lipidos y un 15% de proteínas. Tampoco podemos olvidar la importancia del consumo de las vitaminas el agua y las sales minerales.

Una de las dietas más equilibradas y más saludables en la dieta mediterránea, descrito por el investigador americano Ancel Keys,  y qué es  aquella que ocurre en la Península Ibérica, Italia, sur de Francia, Grecia, Turquía y norte de África. En ella predominan los cereales como el trigo y sus derivados, que son sitios ricos en glúcidos complejos, hay un alto consumo de frutas y verduras ricas en minerales y vitaminas y por supuesto que aportan fibra alimentaria. El aporte proteico viene sobre todo de las legumbres y las de origen animal principalmente del pescado y en pequeñas cantidades de la carne roja. El aceite de oliva es el lípido básico y fundamental en esta dieta mediterránea.

Aquí podéis ver unos documentales sobre las dieta mediterránea

TVE a la carta

También se asocia a las características de la vida social en la cuenca del mediterráneo, tales como la sobremesa. En cuanto al consumo bebidas alcohólicas se recomienda un vaso de vino en las comidas, y si bien la dieta mediterránea reduce el riesgo de enfermedades coronarias se asocia a un mayor índice de muertes violentas asociadas a su consumo.

Pirámide de la dieta mediterránea

Dietas especiales:

En determinadas circunstancias algunas personas tienen que seguir algún tipo de dieta controlada específica para sus condiciones personales. Esas dietas deberían ser igualmente equilibradas, aunque sea preciso suprimir o añadir ciertos alimentos para combatir algún trastorno, alergias alimentarias etcétera.

• Dieta baja en colesterol es aquella en la que hay que evitar carnes rojas y aquellas productos alimentarios como bollería industrial que son ricos en grasas saturadas y grasas trans ambas perjudiciales para el organismo
• La dieta baja en sal  está destinada para personas que tienen hipertensión, sin embargo es importante que sea dietas exclusivamente para estas personas, puesto que se dan casos de familiares de la persona con hipertensión que al compartir la dieta baja en sal a largo plazo tienen problemas en los dientes por falta de sal, es lo que se denomina síndrome de la mujer del hipertenso
• Dieta sin gluten destinada a las personas que son celiacas, es decir aquellas que no toleran dicha proteína, presente en algunos cereales como el trigo.
• Dieta para diabéticos es aquella que evita en lo posible los glúcidos simples, es decir azúcares. Sin embargo si pueden consumir glúcidos más complejos propios de los cereales, aunque bajo control
• Dietas especiales para perder o para ganar peso son las dietas hipocaloricas o hipercaloricas dependiendo la necesidad de cada individuo. 

Todas estas dietas tienen que hacerse bajo control médico.

Dietas no equilibradas:

Es importante que la ingesta de nutrientes sea la adecuada y en las cantidades correctas para permitir a los individuos crecer adecuadamente, mantener su peso dentro de unos límites saludables, etc. sin embargo en algunos casos la dieta es ineficiente y nos encontramos con una malnutrición; un estado en el cual una persona puede tener problemas relacionados con la falta o exceso de algún tipo de nutriente bien por una alimentación deficiente o bien por un consumo excesivo de alimentos.

La obesidad consiste en un exceso de grasa corporal producido por una ingestión excesiva de alimentos altamente energéticos y que también está asociado a un estilo de vida sedentario. Es uno de los mayores factores de riesgo para contraer alguna otra enfermedad como la diabetes, enfermedades coronarias y también se ha demostrado que tienen un mayor riesgo de cáncer.

Los medios más importantes para evitar el sobrepeso y la obesidad son una dieta equilibrada y ejercicio físico diario aunque sea moderado

Las enfermedades carenciales son aquellas en la escasa cantidad de alimento no es suficiente para satisfacer las necesidades del organismo, por lo que estas necesidades las compensará el cuerpo consumiendo sus propias moléculas: primero los glúcidos, después de los lípidos y en último lugar las proteínas. El cuerpo se estará comiendo a sí mismo.

En nuestra sociedad no es habitual que exista falta de comida, sin embargo eso no significa que la alimentación sea siempre la correcta o que nos aporte todos los nutrientes adecuados. Así, dietas que sean monótonas o poco variadas, pueden suponer la ausencia en las mismas de determinados nutrientes, lo cual provoca enfermedades carenciales. Muchas de estas estas enfermedades suelen estar asociadas por la carencia de vitaminas o bien de sales minerales, hierro, etc. Un caso de enfermedad carencial histórico es el escorbuto en los marineros por falta de vitamina C al no tener acceso a fruta y verdura fresca.

En España es conocido el caso del cretinismo en la comarca extremeña de las Hurdes, debido a que no había acceso al pescado fresco procedente del mar y la falta de yodo afectaba a la población, provocando cretinismo. Este se caracteriza por un déficit permanente en el desarrollo físico y psíquico y va acompañado de deformidades del cuerpo y retraso de la inteligencia debido a la destrucción de la glándula tiroides que, para su desarrollo durante la etapa fetal, requiere un aporte de yodo.

Anorexia y bulimia

Si bien las incluimos cómo enfermedades de tipo alimenticio, en realidad son enfermedades de tipo nervioso. Suelen darse habitualmente mujeres adolescentes aunque algunos casos en varones. Tanto la anorexia como la bulimia se deben a una dismorfia, es decir a la incapacidad de ver su cuerpo como realmente es. Estas mujeres, aún estando en los huesos, se ven excesivamente gordas y deciden dejar de comer esto implica una desnutrición severa que acaba en el fallecimiento del enfermo en un 10 al 15% de los trastornos de anorexia. En el caso de la bulimia el trastorno consiste en atracones con una ingesta de alimentos en grandes cantidades y después provocar el vómito para evitar engordar.

Vigorexia
Es un trastorno del comportamiento que se caracteriza por la obsesión de conseguir un cuerpo  con una musculatura perfectamente marcada. A nivel de alimentación afecta porque los vigoréxiscos modifican su dieta con el fin de aumentar el consumo de proteínas, reduciendo grasas e hidratos. Además en ocasiones consumen esteroides con las complicaciones fisiológicas que eso implica.